Индийские рецепты: инструкция по применению

This article in English can be found Here

На самом деле, научиться готовить индийскую еду очень легко! Но когда видишь индийские рецепты на русском языке в интернете, они, скорее, отпугивают, нежели вызывают желание их приготовить. Почему?

Во-первых, набор специй обычно такой, за которым придется немало побегать; во-вторых, в рецептах порой используются замудренные слова (а точнее просто-напросто взятые из хинди или другого местного языка и непереведенные – а русский человек, который их пишет, обычно сам знает значение этих слов и просто привык их так называть в своей жизни, но почему-то не считает нужным переводить/расшифровывать для других); в-третьих, на вас может и подействовать индийское мышление о том, что готовить, якобы, очень трудно: наверняка вы видели в индийском сериале или фильме моменты, когда на бедную невестку обрушивается кара свекрови, потому что она не может приготовить лепешки или даже чай – и сразу возникает страх: если даже они не могут, то как сможете вы? Особенно это, конечно, актуально, если вы собираетесь замуж за индийца – но позже вы узнаете, что преувеличавать трудность всего – это просто часть менталитета индийского среднего класса, дети которых многое не умеют делать по дому и в 20-30 лет.

Читайте также: Различия в питании и кухонном быту

Я научилась готовить индийскую еду очень быстро, не будучи при этом с детства большой хозяюшкой, как бы (однако, в отличие от многих молодых индианок, готовить я умела и давно). И индийцы говорят, что их еда у меня получается очень хорошо. Я могу сказать, что многие индийские блюда приготовить намного проще, чем, борщ, на самом деле. Если вы в своей жизни готовили овощи – вам индийская кухня должна даться легко!

Но прежде стоит упомянуть, что индийская кухня различается на северно-индийскую и южно-индийскую – это два самых популярных направления, которые существенно отличаются друг от друга. Есть также множество региональных направлений, имеющих некоторые различия. Но я живу в Дели – на севере Индии, поэтому буду говорить о северно-индийской кухне.

Индийское блюдо: Горошек с грибами

Итак, северно-индийская кухня: инструкция по применению:

Первое, о чем я скажу, это значение непонятных слов, которые можно встретить в индийских рецептах:

  • Масала – это слово нередко интерпретируется неправильно, но оно означает “смесь специй”. Поэтому когда вы видите в рецепте слова Garam Masala или Chat Masala – это очень распространеннные в Индии миксы специй. О том, что делать, если у вас нет таких специй, но вы хотите приготовить индийское блюдо, читайте Здесь;
  • Сабджи – это слово на переводе с хинди просто значит “овощи”. В северно-индийской кухне огромное количество овощных блюд и многие из них могут называть обобщенно сабджи (сабзи, сабдзи). Это слово, кстати, используется и в рецептах некоторых других восточных стран;
  • Панир – индийский сыр, очень-очень похожий на адыгейский (многие их приравнивают, но по мне, разница в них все же есть, хоть и небольшая). Адыгейский сыр можно смело использовать в рецептах, в которых вы видите слово “панир”! Например, посмотрите рецепт Панир Бурджи.

Это 3 самых часто-используемых слова на хинди в индийских рецептах на русском языке, значение которых обычно не уточняется. Если я о каких-то еще словах забыла и вы хотите знать их значение, напишите мне, пожалуйста, в комментариях!

Названия блюд, кстати, тоже могут сразу же отпугнуть простого русского обывателя своей “непереведенностью”. В них индийцы тоже в основном используют хинди либо микс хинди и английского. Поэтому, если вы видите рецепт “Алу-Гоби” на русском, и вы уже не хотить это готовить, даже не зная, что это вообще такое, не пугайтесь – на самом деле, это значит просто “Картошка-Цветная Капуста” (дословно). Да, в Индии большая часть овощных блюд называется именно так – просто сочетание названий 2-3х овощей вместе, даже не склоняемых, типа “картошка с цветной капустой”, как сказали бы мы. Вот несколько популярных названий овощных блюд:
Алу-Гоби, уже упомянутое;
Алу-Шимла Мирч (картошка с болгарским перцем), ну и Aloo-Capsicum на миксе хинди и английского, соответственно;
Алу-Гажар-Матар (картошка с морковью и горошком) – как видите, все очень просто, и картофельные блюда здесь тоже очень популярны, кстати!

Как я уже сказала, слово “масала” часто неправильно интерпретируется, а именно используется как название любого в принципе индийского блюда. Это неверно, но есть индийские блюда, имеющие “масала” в своем названии, например: Чикен Масала или Панир Масала, что означает “Острая курица” или “Острый сыр”. На самом деле, почти все индийские блюда острые и имеют большое количество специй, но такие содержат их еще больше.

О специях, о том, чем их можно заменить и какие из них можно пропустить, читайте подробно Здесь.

Индийское блюдо: Панир Бурджи

Самая распространенная северно-индийская еда – это именно овощи. А также популярен, конечно же, рис, который чаще всего просто отваривают либо также готовят с овощами и специями, как, например, вы готовите гречку с грибами и луком. Я не ем рис по личным причинам, поэтому много рисовых блюд у нас с мужем на кухне не бывает.

Единственное, что усложняет северно-индийскую кухню – это лепешки чапати/ роти, которые индийцы готовят ПРОСТО из муки и воды, предъявляя к ним при этом высокие требования: они должны быть мягкими, но хрустящими, тонкими, но большими и желательно идеально круглыми (ну это просто из придирчивости, на самом деле). С ними нужна практика и только практика. Но вам их готовить, в принципе, не обязательно, можно и обычный хлеб использовать в прикуску к индийским овощам. Мы с мужем лепешки чапати тоже едим довольно редко – индийцы же их едят в очень большом количестве и каждый день, что приводит к переизбытку углеводов (по моему мнению). Вместо них на фото моих рецептов можно чаще увидеть papad (последний звук читается как что-то среднее между р и д, поэтому по-русски сложно написать это слово корректно) – это хрустящая и очень тонкая лепешка из нутовой муки. Papad – лепешка безглютеновая и содержит больше белка, чем чапати. Видов лепешек в Индии, на самом деле, существует довольно много. Но, к примеру, досу (им.п. – доса) – традиционное блюдо южно-индийской кухни, или даже вышеупомянутый мной papad приготовить сложнее, чем лепешку стандартную повседневную лепешку роти/ чапати. Южно-индийская кухня вообще довольно сильно отличается от северной: она использует много кокосового масла, манки и ферментированных бобовых. Но даже эту кухню готовить при желании можно научиться. Правда, добыть ингридиенты для южно-индийских блюд в России будет сложнее и дороже (одно кокосовое масло чего стоит), чем для северно-индийских.

Лепешка роти/ чапати
Источник: https://www.washingtonpost.com/recipes/whole-wheat-roti/13962/
Доса. Досы, как правило, готовят огромными и ОЧЕНЬ тонкими, из ферментированных бобовых и нередко с начинками
Источник: https://www.recipeselected.com/recipe/indian-dosa/

А вот супы, в отличие от нашей кухни, в Индии почти не популярны. Сейчас индийцы крайне редко готовят несколько вариантов супов: томатный, суп с кукурузой и т.д., но эти супы не являются традиционными индийскими рецептами и появились не так, в общем-то, давно (здесь их считают китайскими, но я в Китае была много раз и таких супов там не припоминаю – вообще, китайская еда в Индии тоже очень популярна, но она сильно видоизменена). Единственным суповым исключением индийской кухни можно назвать даал и другие жидкие бобовые блюда. Даал – блюдо, очень похожее на русский гороховый суп, но готовящееся немного по-другому. Однако, индийцы его супом не называют. Жидкие бобовые блюда они считают в некотором смысле подливкой, которую едят с рисом или мокают в нее лепешки. К слову, индийцам кажется странным добавлять в суп картошку. Зато не кажется странным добавлять туда лимонный сок – о бытовых различиях в питании северно-индийского и русского народов можно прочитать Здесь;

В индийских рецептых часто также используется нутовая мука. Ее довольно непросто найти в России, но реально. Я, например, покупала в супермаркете “Табрис” в Краснодаре. Хотя и стоила она там намного дороже, чем в Индии. В некоторых рецептах нутовую муку можно и заменить на любую другую (это прописано в моих рецептах).

Некоторые вещи, такие как Поха (рисовые хлопья, которые часто в Индии готовят на завтрак) или Сабудана (шарики, сделанные из растения под названием тапиока, из которого здесь тоже готовят завтраки, как правило), если и можно будет найти в России, то только в индийских магазинах. Но я рецепты этих блюд на русском языке поэтому и не пишу. Если хотите эти рецепты, маякните мне в комментариях! Я стараюсь прикреплять в своем блоге рецепты только из доступных россиянам ингридиентов.

И еще немного об отличительных чертах северно-индийского питания (и как его можно сделать полезнее):

  • Почти вся еда, все овощи северно-индийской кухни – жареные. Сами индийцы тоже задаются вопросом полезности своей кухни, но, как и большинство людей в мире, в общем-то, боятся ставить под сомнение то, к чему привыкли с детства и то, что употреблялось их народом веками. Я иногда готовлю те же овощные блюда, из абсолютно тех же ингридиентов, но в духовке – чтобы уменьшить количество жареного. К слову, индийцы все готовят намного дольше, сыроедение – это ВООБЩЕ не про них;
  • Готовят индийцы в основном на рафинированном масле (часто на соевом). Если же хотят нерафинированное, могут использовать горчичное (т.к. оно здесь дешевое), но у него очень мощный горчичный вкус. Остальные нерафинированные масла здесь тоже дорогие;
  • Также индийцы добавляют огромное количество сахара в десерты и чай – здесь как и со специями, как говорят сами индийцы, им нравится не острота, а именно большое количество разнообразных вкусов;
  • Индийцы почти не едят майонез, но при этом любят большое количество соусов, например кетчуп и различные чатни. Чатни – это соусы, которые готовятся из натуальных ингридиентов: кокоса, помидоров, кориандра и мяты и т.д. К чатни я отношусь лучше, чем к кетчупу поэтому;
  • В Индии нет кефира и творога (СОВСЕМ нет! простой способ сделать творог в Индии самостоятельно можно найти Здесь), но молоку и несладкому йогурту (который больше похож на простоквашу) здесь придается большое значение. Йогурт часто едят вместе с овощами и лепешками. Йогурт в Северной Индии называют Дахи (вдруг кто-то и это слово решил не переводить). Молоко же в основном используется при варке чая (именно варке) и в некоторых других напитках (некипяченное молоко, а также просто так, даже кипяченное, но без ничего или с печеньем, медом, например, индийцы не пьют).

Найти индийские рецепты можно Здесь


Смотрите также:


Источник фото обложки: https://www.thedailymeal.com/travel/best-south-asian-indian-restaurants-in-united-states

Leave a Reply

Your email address will not be published.