Что делать, если у вас нет необходимых для приготовления индийских рецептов специй?

This article in English can be found Here

Как я уже писала в статье “Индийские рецепты: инструкция по применению”, готовить индийскую еду очень легко, на самом деле. Приготовление многих северно-индийских рецептов почти не отличается от приготовления привычных нам тушеных овощей.

Самое отличающееся в индийской кухне – это использование очень большого количества специй. Причем многие из них обжариваются в начале приготовления блюда, а некоторые добавляются позже. Большой набор специй зачастую и отбивает желание попробовать приготовить индийское блюдо у россиянина. Но! Раньше я думала, что количество и набор специй в каждом индийском рецепте строгие и отходить от них нельзя. А после переезда в Индию узнала, что все намного проще: каждая хозяйка (и каждое кафе) добавляют в одни и те же рецепты специи совершенно по-разному – по своему усмотрению. Индийцы сами говорят, что кафе добавляют очень много специй, а в домах люди пытаются делать намного менее острую еду. Также я просмотрела множество рецептов индийских блюд на YouTube на английском и хинди, и хочу сказать, что если у вас нет какой-либо специи, ничего страшного не случится, если вы ее не добавите! Мой муж говорит, что русские могут готовить те же индийские блюда даже с привычными им специями – вплоть до добавления только соли и черного перца. Индийцы, у которых проблемы с желудком и которым врачи запрещают употреблять острое, могут тоже так готовить, например (хотя не все следуют запрету – настолько уж они любят острое). Индийские кафе в других странах, кстати, тоже используют намного меньшее количество специй в своих блюдах, чем привыкли индийцы в Индии (их вообще трудно назвать острыми по сравнению с индийской едой в Индии, если честно). В общем, как вы поняли, набор специй может меняться по усмотрению повара.

Такая коробочка со специями есть в каждом индийском доме (и еще с десяток маленьких коробочек)

Самые часто используемые в индийских рецептах специи:

  • Куркума. Куркуму можно назвать богиней индийских специй и блюд. Именно благодаря ей большая часть индийской еды имеет желтый или оранжевый цвета. Куркуму в Индии почитают настолько, что считают, что ее можно сыпать даже на открытые раны для их обеззараживания. Так же она часто используется в ритуалах. Найти эту специю в России не сложно – она есть почти во всех магазинах. И эта специя уже сделает ваше блюдо по-настоящему индийским! Во время использования куркумы, кстати, советую помнить, что она может покрасить кожу рук и ногти на пару дней, поэтому лучше блюдо с ней руками не мешать, только ложкой!
  • Острый перец. Как я уже сказала – здесь на любителя. Индийцы часто добавляют в блюда и по 1-3 стручка свежего перца чили + 1/2 – 1 ч.л. порошка красного чили, да еще и черного перца 1/2-1 ч.л. в придачу и так по 3 раза в день для некоторых! (но если вы скажете индийцам, что это переизбыток – будут спорить, как правило). Так же существует красный сушенный чили в стручках, но, как говорят, его больше добавляют для “красоты”. Почему индийцы НАСТОЛЬКО любят острое, точно не могут сказать даже они. Вероятно, традиционно возникла эта привычка из-за жары, в которой легко распространяются инфекции – т.е. для обеззораживания желудка, ну а сейчас просто многие начинают кормить детей настолько сильно острой едой уже лет так с 2-х (да-да, я тоже была в шоке, но это информация от моей свекрови). К слову, дети здесь острое не любят, но взрослые больше смотрят на это как на каприз. А с возрастом люди просто привыкают к острому, их вкусовые рецепторы притупляются, и людям неострая еда уже просто не кажется вкусной. Я по себе и мужу могу сказать, что к острому можно привыкнуть и также от него отвыкнуть за 1-2 мес;
  • Черный перец. Такой же, как у нас, перец, добавляется почти во все блюда, но в большем количестве;
  • Сушеный кориандр (кинза). Кориандр очень популярен в Индии как в сушёном виде (в т.ч. и семена могут добавляться в блюда в сушеном виде целиком), так и в свежем. Петрушки и укропа здесь практически нет и они не популярны как в свежем, так и в сушёном виде. Но кориандр здесь намного мягче, чем в России, по вкусу и его листья намного меньше, больше напоминают петрушку внешне. Если вы не можете найти сушеную кинзу, можете легко заменить ее на сушеную петрушку в своих рецептах;
  • Гарам масала. Это смесь тех же индийских специй. Ее вполне можно пропустить в приготовлении многих индийских рецептов;
  • Семена кумина (зиры). Эти семена здесь очень распространены, они добавляются в большое количество блюд, обычно в самом начале жарки (до лука). Вы можете поискать их в специализированных и индийских магазинах, но если не можете найти, то можно и не добавлять их;
  • Кардамон, семена фенхеля, корица. Эти специи обычно используются в Индии для приготовления индийского чая и десертов. Корицу в России найти легко, а вот остальные, возможно, придется поискать в специализированных магазинах.

Реже используются такие специи как:

  • Чат масала. Это смесь специй, которая добавляется после приготовления пищи, в основном в салаты. Она имеет кислый вкус и при ее отсутствии индийцы просто добавляют в блюда лимонный сок;
  • Порошок сушеного манго. Эта специя тоже добавляет кислинку, но ее используют не в уже приговленных блюдах, а во время приготовления и часто для замены помидоров, например (если помидоры закончились). Поэтому эту специю обязательной тоже назвать нельзя – можно просто добавить больше помидоров;
  • Молотый кумин, фенугрик (пажитник), семена горчицы, семена карамболя и другие. Эти специи добавляются в индийские блюда намного реже вышеперечисленных.

Найти индийские рецепты можно Здесь


Смотрите также:


Источник фото обложки:

https://deluxe.com.ua/articles/spetsii/specii-indii.html

Leave a Reply

Your email address will not be published.